Deniz mahsullü paella, İspanya’nın geniş tabanlı tavada pişirdiği bir pirinç (burada arpa şehriye) yemeğidir. Şef Kemal Can Yurttaş bu tarifi Theragone’un İstanbul showroom’unda, Feniks barbekünün hem odun fırınını hem de ızgara üstünü kullanarak hazırladı. İşin özü tek bir cümleye sığıyor: deniz ürünlerini önce odun ateşinde mühürleyip sonra şehriyenin kendi nişastasıyla bağlanan bir tabana geri katmak.
Tarifin tamamı aşağıda. Ama asıl değerli kısım, şefin ateşi ve zamanlamayı yönetme biçimi — çünkü paellayı ortalama bir yemekten çıkaran şey o detaylar.
Malzemeler (4 kişilik)
- 100 g kalamar (halka doğranmış)
- 5-6 adet kabuklu jumbo karides
- 8-10 adet kabuklu midye
- ½ kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- 200 g arpa şehriye
- 20 g tereyağı
- 50 ml zeytinyağı + ızgara için sade yağ
- 20 g zerdeçal
- 30 g aspir çiçeği
- 2 kavanoz sebze suyu (varsa balık suyu daha iyi)
- ¼ demet maydanoz
- Üzeri için çeri domates
- Tuz (dikkatli)
Ateş yönetimi: odun fırınında oksijeni kapatmak
İlk fark ızgara yağında. Şef, kalamar ve karidesi normal sıvı yağ yerine sade yağ ile yağlıyor; sade yağ yüksek ısıda daha geç yanıyor, böylece deniz ürünü is tadı almadan mühürleniyor.
Asıl teknik fırında. Şef odun fırınının oksijenini bilerek kısıyor. Mantık şu: oksijen açık kalıp ateş harlı yanarsa közün kalorisi, yani gerçek pişirme gücü düşüyor. Oksijeni keserek köz stabil kalıyor ve ürünler kapak kapalıyken içerideki odun dumanıyla pişiyor. Harlı alev değil, dengeli köz iş görüyor.
Bir de doku detayı var. Kalamar ve karides fırından tam pişmeden kenara alınıyor. Karides kalamardan daha kalın olduğu için fırının kenarında biraz daha uzun bekletiliyor. İkisi aynı anda değil, et kalınlığına göre yönetiliyor.
Şefin notu: Deniz ürünlerini burada bitirmiyoruz. Amaç yarı pişirip ızgara aromasını yüklemek; tabana sonra dönecekler.
Tabanı kurmak: brunoise doğrama ve doğru anda şehriye
Yemeğin tabanını yarım kuru soğan oluşturuyor. Şef bunu çok küçük küpler halinde, yani brunoise doğruyor. Sebebi pratik: yenirken soğanın dişe gelmesini, ağızda iri parça hissini istemiyor. Yanına iki diş ince doğranmış sarımsak ekliyor.
Pişirme uzun süreceği için tavaya önce bolca tereyağı, ardından biraz zeytinyağı gidiyor. İki yağın birlikte kullanılması hem lezzet hem de uzun pişirmede tereyağının tek başına yanmaması için.
Zamanlama burada kritik. Soğan ve sarımsağı şef tamamen pişirmiyor, yani öldürmüyor. Arpa şehriyenin de aynı yağda belli bir ısıya gelip kavrulması gerektiği için, şehriyeyi soğanlar henüz diriyken tavaya ekliyor. Şehriye yağda kavrulurken o cevizimsi tadı alıyor.
Renk ve sıvı: zerdeçal, aspir ve balık suyu
Paellanın o sarı rengi tesadüf değil. Şef rengi zerdeçal ve aspir çiçeğinden alıyor; ikisini paella için “bulunmaz Hint kumaşı” diye tanımlıyor.
Baharatlar girince hemen arkasından sıvı geliyor: sebze suyu, bulunursa balık suyu. Şefin buradaki uyarısı çok işe yarıyor. Tavaya likit girdiği anda baharat her yere eşit dağılıyor; bu eşit dağılım da rengin ve tadın tavanın tamamına yayılmasını sağlıyor. Baharatı kuru tavaya atıp beklemek yerine, sıvıyla taşımak mantığı.
Bundan sonrası sabır. Şehriye pişerken sürekli kontrol ediliyor. Beklenen üç şey var: şehriyenin büyümesi, suyunu çekmesi ve en önemlisi nişastasını salması. Yemeğe kıvamı veren ana unsur bu nişasta — krema ya da un değil.
Deniz mahsullerini eklemek: tuz, çiğ midye, al dente
Deniz ürünleri zaten tuzlu. Bu yüzden şef tuzu en sona bırakıyor ve mutlaka tadarak ilerliyor. Erken tuz, deniz ürünü açığa çıkınca yemeği fazla tuzlu yapabiliyor.
Şehriye nişastasını salmaya başladığında çiğ midyeler tavaya giriyor. Önceden haşlanmış değil, çiğ; içleri yemeğin kendi buharı ve suyuyla pişiyor. Karıştırılıyor ve 3-4 dakika bekleniyor.
Sonra sıra başta yarı pişirdiğimiz kalamar ve karidese geliyor. Bunlar sadece ısınmak için değil, üzerlerindeki ızgara aromasını tavaya bırakmak için ekleniyor. Tüm deniz ürünleri al dente, yani dişe gelir kıvamda tutuluyor. Şefin kırmızı çizgisi burada net: hamurlaşmaya, lastikleşmeye izin yok.
Bitiş: tavaya yapışma anı ve 5 dakika dinlenme
Şef yemeğin piştiğini gözle değil, tavayla anlıyor. Altı tavaya hafifçe yapışmaya başladığı an pişme tamam demek ve ateşle ilişiği hemen kesiliyor. İnce kıyılmış maydanoz da tam bu noktada giriyor.
Tava ateşten alınınca hemen servis edilmiyor. Lezzetlerin oturması için tam 5 dakika dinleniyor. Paella aile usulü bir yemek olduğu için kalın tabanlı tavadan çıkarılmadan, üzerine çeri domates konularak doğrudan masaya gidiyor. Servis ritüelinin kendisi de yemeğin parçası.
Neden odun ateşli barbeküde yapılıyor?
Bu tarif normal bir ocakta da yapılabilir. Ama Theragone Feniks gibi fırınlı bir barbeküde iki şey değişiyor. Birincisi, ızgaranın metal yapısı o kadar dengeli ısınıyor ki üzerine kalın tabanlı tavayı koyup direkt ocaktaymış gibi paella pişirebiliyorsunuz. İkincisi, deniz ürünlerini önce odun fırınında mühürlemek, ocakta alamayacağınız bir is aromasını yemeğe taşıyor.
Yani paella burada bahane. Asıl olan, tek bir ünitede hem ateşi hem tavayı kullanıp bahçede şef işi bir yemek çıkarabilmek.
Adım adım özet
- Kalamar ve karidesi sade yağla yağlayın, önceden ısıtılmış ızgarada arkalı önlü, yarı pişene kadar mühürleyin.
- Odun fırınının oksijenini kısın; ürünleri kalınlığına göre kenarda bekletin (karides kalamardan biraz daha uzun).
- Brunoise soğanı ve ince sarımsağı tereyağı ile zeytinyağında kavurun; soğan henüz diriyken arpa şehriyeyi ekleyin.
- Zerdeçal ve aspir çiçeğini ekleyin, hemen ardından sebze veya balık suyunu dökün. Sıvı baharatı tavaya eşit dağıtır.
- Şehriye suyunu çekip nişastasını salınca çiğ midyeleri ekleyin, 3-4 dakika pişirin.
- Yarı pişmiş kalamar ve karidesi geri katın; hepsini al dente kıvamda tutun.
- Taban tavaya hafifçe yapışmaya başlayınca ateşten alın, maydanozu ekleyin, 5 dakika dinlendirin ve çeri domatesle servis edin.
Üç yaygın hata
- Erken tuzlamak. Deniz ürünleri zaten tuzludur. Tuzu sona bırakın ve mutlaka tadarak ilerleyin.
- Fırını harlı tutmak. Açık oksijenle yükselen alev közün kalorisini düşürür. Dengeli köz daha iyi pişirir.
- Deniz ürünlerini fazla pişirmek. Kalamar ve karides çabuk hamurlaşır. Önce yarı pişirip sona al dente katmak dokuyu korur.
Sık sorulan sorular
Paella için pirinç yerine arpa şehriye olur mu?
Olur. Şef Kemal Can Yurttaş bu tarifte arpa şehriye kullanıyor; şehriye kavrulup suyunu çekerken saldığı nişasta yemeğe kıvam veriyor.
Odun fırınında oksijeni neden kısıyoruz?
Oksijen açık kalıp ateş harlanırsa közün kalorisi düşüyor. Oksijeni kısınca köz stabil kalıyor ve ürünler kapalı fırında odun dumanıyla pişiyor.
Deniz ürünleri ne zaman tuzlanmalı?
En sonda ve tadarak. Deniz ürünleri doğal tuz barındırdığı için erken tuz yemeği fazla tuzlu yapabilir.
Paella neden 5 dakika dinlendiriliyor?
Ateşten alındıktan sonra lezzetlerin oturması ve yemeğin toparlanması için. Hemen servis, kıvamı bozar.
Midye çiğ mi ekleniyor?
Evet. Şehriye nişastasını saldığında çiğ midyeler ekleniyor ve yemeğin kendi buharıyla içleri pişiyor.